Pochierter Lachs auf Kartoffelrösti mit Fenchel

Die Kartoffeln schälen und reiben. In ein feuchtes Küchentuch wickeln und ausdrücken. Den Kartoffelsaft etwas stehen lassen, dann abgießen, so dass die abgesetzte Stärke auf dem Boden der Schüssel zurück bleibt. Geriebene Kartoffeln mit Eigelb und Speisestärke vermengen und mit Salz und Muskat würzen.

Den Fenchel waschen, putzen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Tomaten waschen, den Stielansatz entfernen und grob würfeln. Den Ofen auf 80°C Umluft vorheizen.

Von der Kartoffelmasse kleine Häufchen in eine Pfanne (am besten beschichtet) in heißes Öl setzen, flach drücken und 2-3 Minuten goldbraun braten. Dann wenden und weitere 2-3 Minuten goldbraun fertig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen kurz warmhalten.

Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionsstücke teilen. Fond mit Wasser (hier ¾ der Fondmenge nehmen), etwas Salz mischen. Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, die Fischstücke in die Flüssigkeit geben, ca. 8 Minuten garziehen (nicht mehr kochen!).

Die Kartoffelpfanne kurz mit Küchenpapier abwischen, das Olivenöl erhitzen und das Fenchelgemüse unter wenden ca. 5 Minuten anbraten. Dann die Tomaten zugeben und weitere 2 Minuten braten. Salzen und pfeffern. Den Basilikum waschen, trocken schütteln, hacken und unter das Gemüse mengen.

Das Rösti aus dem Ofen nehmen, auf die Teller legen, den Lachs daraufsetzen und mit Pfeffer und etwas Salz übermahlen. Zum Schluss das Gemüse auf und neben dem Fisch platzieren. Nach Belieben noch ein paar Tropfen Zitronensaft darüber träufeln.