Kokos-Butternusscurry mit Cashews

Den Reis nach Packungsangabe garen.

Beide Enden des Butternusskürbis abschneiden. Den Kürbis am Übergang vom dicken zum dünnen Ende durchschneiden. Von beiden Teilen jeweils die Schale großzügig abschneiden. Anschließend längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Schließlich den Kürbis in mundgerechte Stücke zerteilen.

Die Cashewkerne grob hacken. Den Ingwer und den Knoblauch schälen und beides fein hacken. Zusammen mit den Cashewkernen in einer heißen Pfanne in der Hälfte des Kokosöls kurz anrösten.

Die Currypaste hinzufügen und kurz mitschwitzen, dann den Kürbis untermengen und mit der Kokosmilch ablöschen. Mit Salz würzen, den Zitronensaft dazu träufeln und unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten gar köcheln. Nach Bedarf ein wenig Wasser ergänzen.

Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. In einer weiteren Pfanne das restliche Kokosöl erhitzen und die Zwiebelringe darin braun anrösten. Den Koriander waschen, trocknen und die Blätter abzupfen.

Das Curry abschmecken, in Schüsseln füllen und mit den Zwiebeln garnieren. Mit Koriander bestreut servieren.