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Low-Carb Kartoffelsalat mit Pfirsichen & Rucola

30 min Gesamtzeit   •   15 min Zubereitungszeit
Low-Carb Kartoffelsalat mit Pfirsichen & Rucola
Zutaten

Portionen

4
etwas Pfeffer
etwas Salz
2 Handvoll Rucola
1 EL Himbeeressig
3 kleine Pfirsiche
etwas Cayennepfeffer
6 EL Olivenöl
250 g grüne Bohnen
600 g Kartoffeln
2 EL Balsamico

Zubereitung

1

Die Kartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser 20-25 Minuten garen, anschließend abgießen und kurz abkühlen lassen. Die Bohnen nach Packungsanweisung zubereiten, anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2

Den Rucola waschen, verlesen, von groben Stielen befreien und trocken schleudern. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in 3-4 mm dicke Streifen schneiden.

3

Die Kartoffeln pellen und ca. 1 cm groß würfeln. Die Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Schüssel den Himbeeressig und den Balsamico mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer verrühren, dann das Olivenöl kräftig unterschlagen.

4

Die vorbereiteten Salatzutaten hinzufügen und alles gut vermengen. Den Salat auf tiefe Teller verteilen und servieren.

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