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Low-Carb-Kartoffelsalat mit Pfirsichen & Rucola

30 min Gesamtzeit   •   15 min Zubereitungszeit   •   363 kCal pro Portion
Zutaten
4
etwasPfeffer
etwasSalz
2 HandvollRucola
1 ELHimbeeressig
3 kleine Pfirsiche
etwasCayennepfeffer
6 ELOlivenöl
250 ggrüne Bohnen
600 gKartoffeln
2 ELBalsamico

Zubereitung

1

Die Kartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser 20-25 Minuten garen, anschließend abgießen und kurz abkühlen lassen. Die Bohnen nach Packungsanweisung zubereiten, anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2

Den Rucola waschen, verlesen, von groben Stielen befreien und trocken schleudern. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in 3-4 mm dicke Streifen schneiden.

3

Die Kartoffeln pellen und ca. 1 cm groß würfeln. Die Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Schüssel den Himbeeressig und den Balsamico mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer verrühren, dann das Olivenöl kräftig unterschlagen.

4

Die vorbereiteten Salatzutaten hinzufügen und alles gut vermengen. Den Salat auf tiefe Teller verteilen und servieren.

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