Low-Carb Kartoffelsalat mit Pfirsichen & Rucola

Die Kartoffeln waschen, in leicht gesalzenem Wasser 20-25 Minuten garen, anschließend abgießen und kurz abkühlen lassen. Die Bohnen nach Packungsanweisung zubereiten, anschließend abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Den Rucola waschen, verlesen, von groben Stielen befreien und trocken schleudern. Die Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und in 3-4 mm dicke Streifen schneiden.

Die Kartoffeln pellen und ca. 1 cm groß würfeln. Die Bohnen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. In einer Schüssel den Himbeeressig und den Balsamico mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer verrühren, dann das Olivenöl kräftig unterschlagen.

Die vorbereiteten Salatzutaten hinzufügen und alles gut vermengen. Den Salat auf tiefe Teller verteilen und servieren.