Spargel mit Lachs, Ei und Sauce Hollandaise

Den Spargel schälen, bei Bedarf die holzigen Enden abschneiden und die Stangen in Salzwasser ca. 20 Minuten garkochen.

Inzwischen die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Lorbeerblatt, Weißwein und ein Drittel des Essigs auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Bei einem Drittel der Eier das Eigelb trennen und auffangen.

Die Weißwein-Mischung durch ein Sieb gießen und mit den Eigelben über einem heißen Wasserbad cremig rühren. Von der Hitze nehmen, die Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter Rühren dazugeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Zwei Drittel des Essigs mit Wasser in einen weiten Topf geben und aufkochen lassen. Die restlichen zwei Drittel der Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und vorsichtig in das nur noch siedende Wasser gleiten lassen. 4-5 Minuten pochieren.

Den Lachs in 3-4 mm dünne Scheiben schneiden. Den Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern.

Den Rucola grob zerpflücken und auf Teller legen. Den abgetropften Spargel daraufsetzen, mit dem Lachs belegen und darauf jeweils das abgetropfte Ei legen. Die Sauce Hollandaise darüber gießen und den Rest separat dazu reichen.