Gebratener Lachs mit Spargel und Buttersauce

Die Kartoffeln waschen und mit Schale in kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Rucola waschen und trocken schütteln.

Den Spargel schälen, unten ca. 2 cm kürzen und schräg in 4-5 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten kochen.

Die Kartoffeln abgießen, pellen und zu Püree stampfen. Sahne und drei Viertel der Butter erhitzen, zusammen mit Petersilie und Croûtons in das Püree rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit dem Lorbeerblatt, Weißwein und Essig einkochen, bis etwa die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist.

Die Flüssigkeit durch ein Sieb gießen und mit dem Eigelb über ein heißes Wasserbad cremig rühren. Von der Hitze nehmen, die restliche, kalte Butter nach und nach dazugeben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Den Lachs abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl von beiden Seiten je 4-5 Minuten durchgaren.

Das Püree mithilfe von Servierringen auf Tellern anrichten, Rucola und Lachs darauf betten. Den Spargel daneben verteilen und mit etwas Sauce beträufeln.