Mexikanische Nudelpfanne

Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen.

Frühlingszwiebel und Karotten waschen. Karotte schälen und würfeln, Frühlingszwiebel in Ringe schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, Zwiebel würfeln und Knoblauch hacken. Gemüsebrühe nach Packungsanweisung mit Wasser anrühren.

In einem großen Topf Öl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Karotten ca. 5 min scharf anbraten. Nun das vegane Hack hinzufügen und weitere 5 min braten.

Anschließend stückige Tomaten, Gemüsebrühe, Paprikapulver, Chilipulver, Salz und Pfeffer hinzugeben und alles kurz aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Nach ca. 10-15 min abgetropften Mais, Kidneybohnen und die gekochten Nudeln hinzufügen und alles miteinander vermengen.

Nach Bedarf mit Gewürzen abschmecken und mit Frühlingszwiebeln garniert servieren.