Buchweizen-Madras-One-Pot-Curry

Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Aubergine halbieren, mit einer Gabel mehrfach einstechen und im Ofen rund 25 min backen, bis das Fruchtfleisch weich ist. Leicht abkühlen lassen, anschließend das Fleisch mit einem Löffel herausholen und auf einem Schneidebrett grob hacken.

Gemüsebrühe nach Packungsanweisung mit Wasser anrühren. Zwiebel und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. Anschließend Öl in einem Topf erwärmen.

Zwiebel und Knoblauch darin braten, dann das Fruchtfleisch der Aubergine sowie Zimt, Ingwer, Curry, Kreuzkümmel und Koriander etwa 3 Minuten mitbraten, bis sich die Aromen der Gewürze entfaltet haben und es angenehm duftet.

Nun den Buchweizen und den TK-Spinat unterrühren und mit den gehackten Tomaten sowie etwas Gemüsebrühe ablöschen. Etwa 20 Minuten offen köcheln, dabei immer etwas Gemüsebrühe nachgießen, sodass alles stets leicht bedeckt ist.

Kurz bevor der Buchweizen fertig gegart ist, die Sojacreme unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem pflanzlichen Joghurt servieren.