Gebackene Aubergine mit vietnamesischem Tofu-Hack

Backofen auf 200 °C vorheizen.

Auberginen waschen, längs halbieren und die Schnittfläche mit Olivenöl einpinseln. Etwa 20 Minuten weich backen. Dann Fruchtfleisch von der Hälfte der Aubergine herauslöffeln und fein hacken.

Währenddessen den Reis nach Packungsanleitung kochen.

Tofu in einem Küchentuch gut ausdrücken mit den Händen in eine Schüssel bröseln. Möhre und Zucchini waschen und grob raspeln.

Sesamöl, Sojasauce, Reisessig, braunen Zucker und Saft der Limette zu einer Marinade verrühren.

Ingwer und Knoblauch schälen und zusammen mit dem Zitronengras fein hacken und zur Seite stellen. Koriander waschen und hacken.

Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tofu unter Rühren anbraten. Dann das geschnittene Gemüse, Fruchtfleisch der Aubergine, Ingwer, Knoblauch, Zitronengras zugeben und 3 Minuten mit anbraten.

Marinade und Koriander einrühren und noch kurz ziehen lassen. Tofu-Gemüse auf den Auberginenhälften verteilen und den Reis dazu anrichten.