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Mit Reisnudeln gefüllte Aubergine

60 min Gesamtzeit   •   30 min Zubereitungszeit
Mit Reisnudeln gefüllte Aubergine
Zutaten

Portionen

4
2 Frühlingszwiebeln
etwas Pfeffer
250 g Fenchelknolle
1 Knoblauchzehe
etwas Kreuzkümmel
2 EL Zitronensaft
50 ml Olivenöl
200 g Feta
Paprika
etwas Salz
2 Aubergine/n
150 g Reisnudeln
4 Tomaten
2 Handvoll Brunnenkresse

Zubereitung

1

Aubergine waschen, längs halbieren und kreuzförmig einschneiden. Mit Salz bestreuen und zur Seite stellen.

2

Fenchel waschen, putzen und in schmale Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Beides zusammen mit den Reisnudeln in Salzwasser bissfest kochen. Danach durch ein Sieb abgießen.

3

Paprika waschen, putzen und möglichst klein würfeln. Knoblauch abziehen und pressen. Die Brunnenkresse waschen, einige Blättchen zum Garnieren wegnehmen, den Rest fein hacken.

4

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

5

Die Auberginen mit etwas Öl bepinseln und in eine Auflaufform legen. Ca. 10 Minuten backen.

6

Währenddessen Paprika, Brunnenkresse und den gepressten Knoblauch mit der Gemüse-Nudel-Mischung vermischen. Das übrige Öl zugeben und mit Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft würzen. Den Feta zerkrümeln und darunter mischen.

7

Die Tomaten waschen und Scheiben schneiden. Die Nudelmischung auf die Auberginen verteilen und die Tomatenscheiben darauf legen. Weitere ca. 15 Minuten backen.

8

Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und mit der Brunnenkresse garniert servieren.

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