Mit Reisnudeln gefüllte Aubergine

Aubergine waschen, längs halbieren und kreuzförmig einschneiden. Mit Salz bestreuen und zur Seite stellen.

Fenchel waschen, putzen und in schmale Scheiben schneiden. Die Lauchzwiebeln waschen, putzen und in Röllchen schneiden. Beides zusammen mit den Reisnudeln in Salzwasser bissfest kochen. Danach durch ein Sieb abgießen.

Paprika waschen, putzen und möglichst klein würfeln. Knoblauch abziehen und pressen. Die Brunnenkresse waschen, einige Blättchen zum Garnieren wegnehmen, den Rest fein hacken.

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Auberginen mit etwas Öl bepinseln und in eine Auflaufform legen. Ca. 10 Minuten backen.

Währenddessen Paprika, Brunnenkresse und den gepressten Knoblauch mit der Gemüse-Nudel-Mischung vermischen. Das übrige Öl zugeben und mit Pfeffer, Kreuzkümmel und Zitronensaft würzen. Den Feta zerkrümeln und darunter mischen.

Die Tomaten waschen und Scheiben schneiden. Die Nudelmischung auf die Auberginen verteilen und die Tomatenscheiben darauf legen. Weitere ca. 15 Minuten backen.

Nach dem Backen kurz abkühlen lassen und mit der Brunnenkresse garniert servieren.