Orientalischer Couscoussalat mit Aprikosen

Brühe nach Packungsanweisung mit entsprechender Menge Wasser anrühren und aufkochen. Couscous in eine Schüssel geben, mit kochender Brühe übergießen und ca. 10 Minuten ausquellen lassen.

Die Zucchini waschen, putzen und klein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Etwas Grün zum Garnieren in feine Streifen schneiden. Die getrockneten Aprikosen klein würfeln. Ein paar Minzeblätter waschen und fein hacken.

Die Zucchini mit den Frühlingszwiebeln, Aprikosen, Rosinen und Pinienkernen in heißem Öl kurz anschwitzen. Vom Herd nehmen und mit etwas Wasser ablöschen. Abkühlen lassen und mit dem Couscous locker vermengen.

Mit Zitronensaft und Ahornsirup abschmecken und auf Schälchen verteilen. Mit gehackter Minze, Chiliflocken und Frühlingszwiebelstreifen garniert servieren.