Portionen
Linsen in einem Topf ohne Fett für 4-5 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Anschließend in einem Sieb abspülen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer schälen und alles in kleine Würfel schneiden.
Süßkartoffeln schälen und klein schneiden. Öl im Topf erhitzen und darin für 3 Minuten die Zwiebeln, den Knoblauch und den Ingwer andünsten. Den Topfinhalt regelmäßig wenden.
Süßkartoffeln mit in den Topf geben und für etwa 1 Minute mit dünsten. Dann die Linsen hinzugeben. Das Gemüsebrühepulver mit Wasser nach Packungsanweisung anrühren und hinzugeben.
Den Eintopf bei mittlerer Hitze für 20 Minuten köcheln lassen. Derweil in einer Pfanne die Cashewkerne goldbraun anrösten. Anschließend heraus nehmen, abkühlen lassen und hacken.
Koriandergrün waschen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Eintopf mit gemahlenem Koriander, Curry, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Eintopf mit einem Klecks Joghurt anrichten und mit etwas Koriander bestreuen und dann servieren.