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Aubergine mit Couscous-Gemüse-Füllung

85 min Gesamtzeit   •   40 min Zubereitungszeit
Aubergine mit Couscous-Gemüse-Füllung
Zutaten

Portionen

4
200 g Kirschtomaten
etwas Pfeffer
5 Stängel Thymian
4 Aubergine/n
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
70 g Butter
1 Zitrone
250 g Couscous
2 Knoblauchzehen
etwas Salz
2 Paprika
2 EL Petersilie (TK)

Zubereitung

1

Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Couscous in einer Schale nach Packungsanweisung zubereiten.

2

Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Die Zitrone halbieren und auspressen.

3

Aubergine putzen, waschen und längs halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel leicht herauslösen (dabei einen 0,5 cm breiten Rand stehen lassen) klein schneiden und in einer Schüssel mit etwas von dem Zitronensaft mischen. Die Auberginenhälften ebenfalls mit mit etwas Zitronensaft bepinseln.

4

Die Kirschtomaten waschen und vierteln. Die Paprika putzen, waschen und kleinschneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und beides fein hacken.

5

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel, den Knoblauch und die Paprika darin unter Rühren ca. 3 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze anbraten. Die Auberginenstücke zufügen, 2 Minuten mitbraten, salzen und pfeffern. Die Pfanne vom Herd ziehen.

6

Den gequollenen Couscous mit einer Gabel auflockern und Butter unterrühren. Mit den Tomaten in die Pfanne geben.

7

Den Thymian waschen, die Blättchen von den Stängeln streifen und mit der Petersilie zufügen. Den Couscous-Gemüse-Mix mit der abgeriebenen Zitronenschale gut vermischen, mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft abschmecken und in die ausgehöhlten Auberginenhälften füllen.

8

Eine ofenfeste Form mit Butter dünn einfetten und die Auberginen hineinsetzen. Die restliche Butter in Flöckchen auf die Füllung verteilen.

9

Die Auberginen im heißen Ofen auf der mittleren Schiene in 20-25 Minuten weich backen. Herausnehmen und sofort servieren.

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