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Mit Reis gefüllte Aubergine

50 min Gesamtzeit   •   50 min Zubereitungszeit   •   672 kCal pro Portion
Mit Reis gefüllte Aubergine
Zutaten
4
etwasPfeffer
6 ELOlivenöl
4 ELZitronensaft
2 Knoblauchzehe
4 Auberginen
2 Zwiebel
etwasSalz
400 gTomaten
150 gReis
120 gveganer Streukäse
4 ELPetersilie (TK)
4 ELRapsöl

Zubereitung

1

Den Reis mit der doppelten Menge an leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Mit Deckel auf niedriger Stufe ca. 20 Minuten weiter köcheln lassen und dabei regelmäßig umrühren.

2

Die Auberginen waschen und längs halbieren. Das Auberginenfleisch am besten mit einem Löffel herausschaben und dabei einen etwa 1 cm dicken Rand stehen lassen. Die ausgehöhlten Auberginenhälften mit etwas Zitronensaft bepinseln und in eine geölte Auflaufform legen.

3

Das ausgehöhlte Fruchtfleisch in Würfel schneiden und mit ein wenig Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

4

Die Zwiebel und den Knoblauch in einer Pfanne in heißem Öl glasig schwitzen. Die Auberginenwürfel untermischen und leicht bräunen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und von der Hitze nehmen.

5

Den Ofen auf 200 °C Unter- und Oberhitze vorheizen.

6

Die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Zusammen mit dem Reis und einem Teil der Petersilie mit in die Pfanne geben und untermischen.

7

Den Gemüsereis abschmecken und in die vorbereiteten Hälften füllen. Mit veganem Käse bestreuen und im Ofen ca. 20 Minuten goldbraun und weich backen. Zum Schluss mit der restlichen Petersilie garnieren.

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